Spis treści
Fizyka w kuchni, czyli dlaczego woda nie kłamie
Chociaż na opakowaniu jajek zawsze znajduje się data przydatności, często nie odzwierciedla ona rzeczywistego stanu produktu. Kluczem do zrozumienia, dlaczego jedne jajka toną, a inne pływają, jest budowa skorupki oraz naturalne procesy fizykochemiczne zachodzące w ich wnętrzu. Skorupka jajka nie jest szczelną barierą – posiada ona tysiące mikroskopijnych porów, przez które stale zachodzi wymiana gazowa.
W świeżo zniesionym jajku znajduje się maleńka komora powietrzna, zlokalizowana na jego szerszym końcu. Z biegiem czasu woda oraz dwutlenek węgla powoli parują z wnętrza jajka przez pory w skorupce, a ich miejsce zajmuje powietrze. Powoduje to, że komora powietrzna stopniowo się powiększa, przez co ogólna gęstość jajka maleje. Im starsze jajko, tym więcej powietrza ma w środku. Właśnie tę różnicę w gęstości możemy błyskawicznie wykryć za pomocą zwykłej szklanki z zimną wodą.
Trzy pozycje jajka – co oznaczają w praktyce?
Aby przeprowadzić test, napełnij wysoką szklankę lub miskę zimną wodą i delikatnie połóż w niej jajko. Temperatura wody ma znaczenie – najlepiej użyć chłodnego płynu, aby uniknąć wpływu ciepła na zachowanie pęcherzyka powietrza. Obserwuj, jak układa się jajko na dnie naczynia:
- leży płasko na dnie (pozycja pozioma): to znak, że jajko jest niezwykle świeże (ma zazwyczaj od 1 do 7 dni). Jego gęstość jest znacznie większa od gęstości wody. Idealnie nadaje się na jajka sadzone, jajecznicę lub jajka w koszulkach, gdzie kluczowe jest zwarte białko;
- stoi pionowo na dnie (lub lekko się unosi końcem): jajko ma już około 2–3 tygodni. Komora powietrzna urosła na tyle, że unosi szerszy koniec do góry, ale jajko wciąż jest zbyt ciężkie, by oderwać się od dna. Jest w pełni bezpieczne do spożycia i – co ciekawe – takie starsze sztuki są idealne do gotowania na twardo, ponieważ po ugotowaniu znacznie łatwiej obiera się je ze skorupki;
- unosi się na powierzchni wody (pływa): to jasny sygnał, że jajko jest bardzo stare (często powyżej 4 tygodni). Duża ilość powietrza wewnątrz działa jak koło ratunkowe, zmniejszając gęstość jajka poniżej gęstości wody.
W galerii zobaczysz: Jajka na śniadanie - jak ugotować lub usmażyć jajka
12
Czy pływające jajko zawsze oznacza zatrucie?
Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności wskazują, że choć test wodny doskonale określa wiek jajka, to samo pływanie na powierzchni nie jest stuprocentowym dowodem na obecność chorobotwórczych bakterii. Oznacza jednak, że błony ochronne wewnątrz jajka uległy znacznemu osłabieniu, a ryzyko zakażenia mikrobiologicznego drastycznie wzrosło.
Z tego powodu specjaliści zalecają szczególną ostrożność. Jeśli jajko unosi się na wodzie, najbezpieczniej jest je wyrzucić. Jeżeli jednak bardzo zależy nam na jego wykorzystaniu, nigdy nie rozbijajmy go bezpośrednio do przygotowywanej potrawy. Zamiast tego rozbij je do osobnej miseczki i poddaj ocenie sensorycznej. Zepsute jajko natychmiast zdradzi się ostrym, niezwykle nieprzyjemnym zapachem siarkowodoru (tzw. zbuk). Jeśli białko jest mętne i wodniste, a żółtko płaskie i łatwo pęka, bez wahania się go pozbądź, by uniknąć bolesnego zatrucia pokarmowego.
