Spis treści
Ciemna strona chrupiącej skórki, czyli co naprawdę ląduje na Twoim talerzu
Pod wpływem ekstremalnych temperatur, zwłaszcza podczas pieczenia nad otwartym ogniem, w mięsie dochodzi do gwałtownych reakcji chemicznych. Badacze alarmują, że w ten sposób powstają dwa rodzaje niezwykle groźnych związków: heterocykliczne aminy (HCA) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). HCA tworzą się bezpośrednio w tkance mięśniowej pod wpływem silnego ogrzewania, natomiast WWA osadzają się na jedzeniu wraz z dymem powstającym, gdy wytapiający się tłuszcz skapuje na rozżarzony węgiel. Obie grupy substancji wykazują udowodnione działanie kancerogenne, zwiększając ryzyko rozwoju nowotworów układu pokarmowego. Na szczęście naukowcy z Portugalii znaleźli na to genialną i wyjątkowo prostą tarczę ochronną.
Naukowa tarcza w butelce: dlaczego akurat ciemne piwo?
Zespół naukowców z Uniwersytetu w Porto pod kierownictwem prof. Isabel Ferreiry przeprowadził przełomowe badania, w których sprawdzono, jak marynowanie mięsa w różnych rodzajach piwa wpływa na poziom szkodliwych substancji po grillowaniu. Wyniki okazały się zaskakujące, a bezapelacyjnym pogromcą toksyn okazało się ciemne piwo typu ale (lub stout). Czterogodzinna kąpiel wieprzowiny w ciemnym złocie przyniosła spektakularne rezultaty:
- redukcję rakotwórczych amin heterocyklicznych (HCA) aż o 90%,
- obniżenie poziomu niebezpiecznych węglowodorów aromatycznych (WWA) o ponad połowę (53%),
- zachowanie idealnej soczystości oraz pożądanych walorów smakowych mięsa.
Jak to możliwe? Ciemne piwo jest prawdziwą bombą antyoksydacyjną. Zawarte w nim związki, takie jak melanoidyny i polifenole, działają jak naturalny „odkurzacz” neutralizujący wolne rodniki, zanim te zdążą przekształcić się w niebezpieczne dla zdrowia związki. Jasne piwo typu pilzner również wykazuje działanie ochronne, lecz jest ono znacznie słabsze – redukuje WWA o zaledwie 13%.
W galerii poniżej znajdziesz najlepsze dania z grilla - 10 przepisów na potrawy z rusztu
10
Ziołowe wsparcie, czyli jak stworzyć marynatę idealną?
Jeśli nie masz pod ręką ciemnego piwa, z pomocą przychodzi natura. Podobne właściwości blokujące powstawanie rakotwórczych związków wykazują popularne zioła bogate w silne przeciwutleniacze. Badania dowodzą, że dodanie do marynaty świeżego rozmarynu potrafi obniżyć poziom HCA nawet o 60%. Zbliżone, ochronne efekty dają również tymianek, czosnek, oregano oraz szałwia. Aby grillowanie było w pełni bezpieczne, eksperci rekomendują połączenie tych metod w praktyce. Wystarczy zamarynować mięso w ciemnym piwie z dodatkiem ulubionych ziół na minimum 30 do 60 minut przed położeniem na ruszt. Taki prosty nawyk nie tylko chroni zdrowie, ale też sprawia, że potrawy zyskują głęboki, niepowtarzalny aromat.
